Решил здесь обобщить, а из чего же делаются те самые, самурайские ножи-бритвы, катаны, вакидзаси, и другие прелести из страны восходящего солнца.
Ну что тут сказать, исторически японская металлургия – отдельная песня, а изготовление ножа или еще круче – меча-катаны – целое искусство. Не буду даже ссылаться на книги и фильмы, сами найдите и посмотрите, если такое еще не случилось.
Скажу, что на современном ножевом рынке Япония выдерживает сильную конкуренцию со своим соседом Китаем – как всегда, Китай пытается скопировать что-то уже сложившееся, завоевавшее славу и имеющее рынок сбыта. Японские кухонные ножи – тот самый очень сладкий кусок, та ниша, которую пытаются завоевать многие страны мира.
Итак, кухонные ножи — что от них требуется? При выборе кухонного ножа мы всегда смотрим на его надежность в работе, хорошее время службы режущей кромки, острота, легкость заточки ножа, все это определяется комбинацией твердости клинка и структурой металла. Помимо этого хорошо бы чтобы нож был прост в обслуживании, т.е. не ржавел.
Тогда сравним вкратце имеющиеся нержавеющие и высокоуглеродистые(ржавеющие) стали, их плюсы и минусы, отмеченные практически везде, среди ножеделов и профессионалов.
Нержавеющая сталь:
За нее:
- Простота в облуживании
- Короззионностойкая
- Обычно более надежная, вязкая
Против:
- Ниже острота заточки
- Короче срок службы режущей кромки
- Естественно, более частые заточки
Высокоуглеродистая сталь:
За нее:
- Более острая
- Дольше держит РК
- Меньше заточек, дольше рабочий период
Против:
- Ржавеет
- Необходимо следить, ухаживать
- Более хрупкая сталь, склонна к выщербливанию на твердых предметах, как кости.
Давайте глянем из чего в настоящее время японские ножеделы изготавливают свои клинки.
Посмотрим на школу и мастерскую одной из наиболее известных ножеделов Японии – мастерa Hattori – сейчас уже дед, старше 80 лет от роду, мастер Ichiro Hattori вписал себя в историю японского ножеделания большими заглавными буквами. Несколько раз он был признан World’s Best Knife Craftsman, получил Excellent Skilled Craftsman Award» от Seki Knife Industrial Association. Его кухонные и охотничьи ножи отличаются бескомпромиссным качеством изготовления и славятся во всем мире, все сложнее и сложнее найти нож именно от Мастера, все больше его копий делается и продается под другими брендами, будьте осторожны с выбором.
Итак, кухонные ножи мастера Хаттори выпускались( скажем так) в нескольких сериях – Hattori Forums FH, Hattori KD, Hattori HD. Разберемся с ними вначале.
Серия ножей Hattori KD – самая эксклюзивная серия ножей мастера, изготавливается из, наверное, одной из самых дорогих ножевых сталей — Cowry X Damascus – каждый клинок выкован вручную и имеет центральный слой из стали Cowry X и внешние слои из никелево-нержавеющего дамаска SUS440 steel.
Cowry X сталь это продукт порошковой металлургии изготовляемый компанией Daido Steel Company для самых выдающихся по свойствам режущих инструментов. В ней очень много углерода (3%) , хрома (20%), есть молибден (1%), немного ванадия(0.3%). Удивительно то, что сталь может быть закалена до HRC 63-67 без признаков охрупчивания.
Серия ножей Hattori Forums FH Series – премиальные ножи мастера, завоевавшие основной рынок во всем мире, и до сих пор их можно приобрести. Ножи изготавливаются малыми партиями из кобальтовой стали VG-10 (HRC 60-61). Даже имея довольно простой внешний вид, это ножи своей детальной проработкой моделей и качеством изготовления дают полное ощущение качества ножей мастера, выделяясь вручную заточенным лезвием и качественной поверхностью клинка.
В преддверии Нового 2022 Года, мастерская создала новую серию ножей — The Universe Series – с клинком из ламината San-Mai. Для этого трехслойного ламината Мастер выбрал SG-II – порошковый быстрорез, запеченный между обкладками из прочной нержавейки VG-2. Такой вариант ламината обеспечивает прочность и надежность клинка, а высокоуглеродистая нержавейка VG-2 очень износостойкая и неподвержена царапинам. Таким образом, получился очень даже практичный нож с высокими режущими свойствами и долгим сроком поддержания качества режущей кромки.
Вышеупомянутая SG-II также известна у других производителей как R2 — порошковая «супер сталь», которая завоевывает маркет благодаря своей прекрасной режущей способности, превосходной способности удерживать режущую кромку и коррозионной стойкости. В отличие от более дорогих сталей Cowry X и ZDP-189, сталь R2 все более и более доступна среди японских ножеделов.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 %
Другие мастера из Японии работают со сталями от европейских и американских производителей, по которым я не буду уже повторяться:
Один из них — это сплав ZDP-189, с твердостью около HRC-65, обычно в сэндвиче с более мягкой и вязкой нержавейкой различных марок;
Другие работают со шведскими нержавейками, это или 19c27, Sandvik steel, или же с известной недорогой AUS-8, смотри в другом блоге о них;
Более аутентичной является сталь ACUTO440 – разработка компании Aichi Steel Corp в 2000 году, недорогая сталь, сравнимая с известной 440С. Эта сталь содержит больше хрома чем 440С, содержание углерода между 440А и 440С, но был добавлен молибден, улучшивший ее режущие свойства:
C 0.80-0.95% | Cr 17.00-18.00% | Mo 1.00-1.50% | V 0.05-0.25%
Далее хочу отметить сталь Gingami No.3 (от Hitachi Metals Ltd.) – это очень мелкозернистая нержавейка с отличным удержанием режущей кромки, сравнима с лучшими высокоуглегодистыми сталями. Применяется для японских традиционных ножей с односторонней заточкой, очень популярна среди и профессионалов, и среди домохозяек, эта сталь более просто затачивается, чем упомянутая VG-10
Еще одна интересная современная японская нержавеющая сталь ZA-18 – разработка компании Osaka Clad Co., Ltd совместно с Aichi Steel Corp. Как конкурент известной VG-10, с улучшенными характеристиками по твердости, коррозионной устойчивости и надежности из-за повышенных содержаний углерода, хрома, молибдена и добавки кобальта.
C 0.95-1.20% | Cr 17.0-18.0% | Mo 1.00-1.50% | V 0.10-0.25% | Co 1.80%
Производитель ножей Kanetsugu основательно протестировал ламинаты этой стали в обкладках из AUS-2, выявив прекрасную режущую способность и устойчивость к изгибу-излому, создав их известную серию ножей Pro J series
Далее необходимо сказать о нержавеющих японских дамасках, созданных на основе сталей VG-10 или Gingami No.3 в сочетании с совершенно различными материалами. Обычно такой дамаск имеет немного, в районе 30-35 слоев, закален на твердость HRC 60-61, обладает прекрасной устойчивостью к излому и отлично держит кромку. Что касается паттерн дамаска, тот тут японцы на высоте – их очень много вариантов, способных удовлетворить самых взыскательных потребителей-профессионалов.
Расскажу немного об известных японских высокоуглеродистых, иначе сказать – ржавеюших сталях.
Самые известные из них это известные традиционные японские стали — White Steel, или SHIRO-KO, Blue Steel или AO-KO
Среди них по популярности наверное номер 1 – это Aogami Super Carbon Steel или еще известная как Blue Super Steel – создание Hitachi Metals Ltd.
C 1.40-1.50 % | Cr 0.3-0.5 % | W 2.0-2.5 % | Mo 0.30-0.50 % | V 0.5 %
Как видим из состава, в добавление к высокому углероду, там содержится хром, и молибден, и висмут, в количествах больших, чем у конкурирующей другой углеродки — Blue Steel No.1 – что позволило ей сохранять прекрасные режущие характеристики, без опасности быть хрупкой. Именно это и позволило многим энтузиастам-любителям профессиональных ножей отнести Aogami Super к лучшим высокоуглеродистым сталям мира.
Две другие углеродки — White Steel No.1 – как улучшенный вариант White Steel No.2 – обычные высокоуглеродистые стали с содержанием углерода C 1.25-1.35%
Ну и напоследок упомяну о стали Next Generation Carbon Hagane – для которой корпорация JCK (Japan Chief Knife) подобрала название CarboNext – чтобы выделить эту сталь нового поколения от других углеродок. Она имеет более высокую коррозионную стойкость, чем обычные углеродистые стали, легко затачивается и хорошо держит кромку, оставаясь менее подверженной ржавчине, чем привычные углеродистые стали.
На этом пока завершу обзор, возможно добавлю еще, если у кого появятся вопросы о других японских ножевых сталях.
Добавлю всего один линк на сайт, которому лично я доверяю, и продукция, и цена тут вполне честные: https://japanesechefsknife.com/
Канада, Онтарио - охота и рыбалка 